Por Vivian Jorge, jornalista – RS 
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Chefe de reportagem: Juliana Monaco, Jornalista  
Diretora de jornalismo: Letícia Fagundes, Jornalista 

Você sabia que no dia 10 de julho é comemorado o Dia Internacional da Pizza?

Calabresa, Portuguesa, Bacon, 4 Queijos, Margherita etc. Façam suas apostas! No final do texto, vamos descobrir qual o sabor de pizza mais amado no mundo. Não sei vocês, mas por aqui chega final de semana e a gente já pensa: vamos pedir pizza? O dia foi cansativo e a gente já pensa: vamos pedir pizza? Chegou visita e a gente já… Vamos pedir pizza? Aliás, porque a pizza é uma paixão mundial? Bem, conversamos com alguns experts em Pizza para descobrir qual o segredo desse alimento amado internacionalmente.

Engana-se quem pensa que o Dia Internacional da Pizza, comemorado no 10 de julho, é antigo. Na verdade, a data foi instituída em 1985 pelo então secretário de turismo Caio Luís de Carvalho. Segundo registros, na época, foi feito um concurso estadual em São Paulo que elegeria as 10 melhores receitas de pizzas de mussarela e margherita. O evento foi um sucesso e, assim, Caio escolheu a data de encerramento do evento para comemorar o dia oficial da pizza.

Você conhece alguém que não goste de pizza? Pizza é um prato típico da gastronomia italiana feita apenas de massa, queijo, molho de tomate e diferentes sabores e recheios. Com registros milenares, essa paixão nacional e internacional sofreu várias influências até os dias de hoje.  Não nasceu na Itália, acredita-se que a origem da pizza veio dos antigos povos egípcios. Conforme o pizzaiolo Pedro Pernambuco, a origem da pizza é incerta, pois até chegarmos ao que conhecemos como pizza moderna ocorreu diversas influências. “Os egípcios dominaram as técnicas de uso de fermentação natural na panificação, seguidas pelos gregos e romanos. Todos esses povos, de alguma forma, influenciaram a criação da pizza através de outras preparações, como a schiacciatta e a focaccia”, revela.

Natural do Rio de Janeiro, Pedro, além de pizzaiolo, é graduado em marketing com especialização em Gestão de Empresas de Alimentação. Em 2007, resolveu fazer um curso de pizzaiolo para fazer pizzas em casa nos finais de semana, para a família e amigos. No outro ano, em 2008, já começou a prestar serviço como pizzaiolo em domicílio e resolveu se dedicar a essa atividade. Em 2010, chegaram os primeiros convites para ministrar aulas e, desde então, não parou mais.

Gigante no mundo da pizzaria, Pedro conta que, para produzir uma boa pizza, não há segredos, mas é preciso ter um entendimento do que ocorre com a massa durante os tempos de maturação e fermentação. “Preparar uma massa é relativamente simples, mistura-se farinha, água, sal, fermento e, dependendo de seu estilo, azeite. Porém, enquanto a massa descansa, seja em temperatura ambiente ou sob refrigeração, reações químicas acontecem e saber administrar os tempos de maturação e fermentação que é o desafio. Por isso, digo que não há segredo, mas sim estudo e conhecimento”.

Consumo mundial

Podemos dizer que o único segredo para uma boa pizza é o amor? Pois, então! Não adianta usar farinha italiana e insumos de qualidade se os tempos de maturação e fermentação da massa não estiverem em sintonia. Sintonia essa que corresponde a uma variação de consumo diário a mais de 1 milhão de pizzas no Brasil, segundo dados da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (APUBRA), maior grupo empresário do ramo de pizzas no país. Na verdade, esse dado de 1 milhão corresponde ao ano de 2013, porém a Associação estima que atualmente estes números não estejam distantes.

Para a empresária e pizzaiola Talita Gonçalves Morais, de 26 anos, é preciso ter amor pelo que se faz, sim! Ela, também, identifica que para produzir uma boa pizza, é sempre importante trabalhar com bons ingredientes e conhecer bem a farinha que está trabalhando.

E o que faz a pizza ser um dos alimentos mais consumidos no mundo? Massa de pizza é elaborada com farinha, água, sal, fermento e, em alguns casos, azeite como gordura. É claro que cada país tem seu estilo, costumes e combinações saborosas diferentes. Para os italianos, por exemplo, a massa da pizza é geralmente fininha e crocante. Os pratos são individuais e os sabores os mais tradicionais.

Os americanos são os campeões no consumo, já que a estimativa é que 95% da população coma pizzas bem temperadas e com recheios diferenciados. “Eu acredito que a paixão mundial pela pizza ocorra pelo fato de ser um alimento acessível e bastante versátil, se encaixando em qualquer cultura”, observa Pernambuco.

Em relação às massas das pizzas serem diferentes culturalmente em alguns países, o master istruttore formado pela Scuola Italiana Pizzaioli explica que o ideal é que seja elaborada com farinhas com percentuais de proteínas entre 11% e 13%. “Há outros fatores a serem observados como o W da farinha, que mede sua força, ou mesmo o grau de granulometria, que pode ser a famosa farinha 00 até uma farinha tipo 1. Cada país tem sua classificação e produz farinhas distintas. Costumo usar farinhas italianas ou brasileiras”, descreve Pedro.

De acordo com a APUBRA, estima-se que existam mais de 48 mil pizzarias, formais e informais, atuantes no país. “Vejo a pizza não só como o meu ganha pão e, sim, como uma forma de amor, sempre que quero dar algo para uma pessoa especial mando uma pizza, pois ao fazê-la transmito carinho e muito amor. E o melhor de tudo isso é que você compartilha não só a pizza mas o momento com pessoas especiais. Então a pizza acabou sendo um amor mundial tanto pelo sabor tanto quanto pelo momento de saborear ela”, descreve Talita.

Pizza vz pandemia

Muitos empreendedores do ramo de pizzarias tiveram impactos em relação aos preços de insumos com a chegada da pandemia. Entretanto, positivamente, o setor das pizzarias ano passado teve um aumento de 7% em relação a 2019. Em São Paulo, por exemplo, existe atualmente uma média de 17 mil pizzarias formais e informais, a APUBRA também apurou que para uma pizzaria se manter mensalmente é necessário vender 1300 pizzas mensais, o que sugere uma média de 43 a 44 pizzas por dia. Com variações, é claro, de acordo com a região, consumo, público, tamanho do empreendimento etc.

Neste intuito, reinventar-se, adaptar-se ou criar soluções para driblar a crise, foi necessário. O pizzaiolo explica que, desde 2010, vinha atuando como professor em consultorias e cursos profissionais de especializações, porém, no ano passado, a pandemia afetou seu trabalho. E como tantos outros brasileiros, precisou se reinventar, pois muitas aulas e consultoria precisaram ser canceladas por não poder viajar. Foi então que concentrou seu conhecimento na concepção de um canal de receitas. “Passei a dar mais atenção às minhas redes sociais e ter uma participação mais atuante como criador de conteúdos. Início da pandemia, em casa, sem poder trabalhar, mas com o desejo de manter ativo, surgiu a ideia de criar o ‘Bora Fazer Pizza’, um canal de receitas no Youtube dedicado aos amantes da pizza. A proposta do canal é compartilhar técnicas e dicas com aqueles que, assim como eu, gostam de fazer pizzas em casa para a família e amigos”, conta.

No ano passado, também, surgiu o convite para Pedro Pernambuco participar da 5ª edição do programa Perto do Fogo, apresentado pelo chefe Felipe Bronze, na GNT. Dedicado à pizza, o programa ensinou como produzir uma pizza Al Taglio de mortadela, stracciatella, tomate assado, pistache e rúcula. Al taglio é um estilo de pizza romana, quadrada, cortadas com tesouras. “Eu estava em casa e recebi uma ligação, era a responsável pelo casting. Convite feito, convite aceito. Foi uma experiência incrível, poder compartilhar a bancada ao lado do Felipe, por quem sempre fui fã, foi um presente que recebi da vida”, completa.

Ele observa, ainda, que em relação às mudanças na área, houve um aumento nos serviços de delivery e take away (retirada no balcão). “Alguns clientes de consultoria, que eu havia realizado antes da pandemia, entraram em contato comigo novamente para ajudá-los a implementar esses dois tipos de serviço que mencionei. Em alguns casos, esse suporte se deu à distância”, finaliza o máster istruttore.

Esse reflexo também foi compartilhado por uma pesquisa feita pela Associação, que identificou essa alta no setor de pizzarias, bem como a alta demanda nos aplicativos delivery e os sabores tradicionais mais pedidos: calabresa em primeiro lugar, portuguesa em segundo lugar, frango com catupiry em terceiro, e margherita em quarto lugar.

Top 4: Calabresa, Margherita, Portuguesa e Frango com Catupiry

Cadê o bacon? Bom, infelizmente, o bacon não está no top 4. Para Talita Gonçalves Morais, o sabor mais pedido é calabresa, por ser um sabor básico, mas que nunca erram ao pedir. Natural de Alegrete, interior do Rio Grande do Sul, Talita é formada em biotecnologia, pela Universidade Federal do Pampa. Em 2017, fez alguns cursos de culinária e de pizza, se tornando pizzaiola. Inclusive, no ano passado, fez um curso com o professor Pedro, na escola italiana.

Atualmente, é proprietária de uma rede de pizzaria, a Baita Pizza, que atende apenas delivery. “Sempre fui empreendedora, desde pequena fazia bolos, ovos de Páscoa, doces para vender. Mas, claro, o ‘grande’ empreendimento veio no ano de 2019, quando decidi sair da minha zona de conforto (pizzaria dos pais) e montar minha própria pizzaria em uma cidade vizinha. Percebi que estava na hora de andar com as minhas próprias pernas, de arriscar, errar e aprender. Então, no dia 15 de novembro de 2019, inaugurei a Baita Pizza”, comenta.

Para ela, além de ser um alimento completo, pois possui proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais, é um alimento muito saboroso. “O diferencial da Baita Pizza são muitos, porém o maior é ter uma pizza bem recheada e com qualidade. Nossos clientes não compram por preço, e sim pela  qualidade do produto”, diz a pizzaiola.

Empreendendo no setor

Apesar de Talita nascer e crescer no meio gastronômico, ela observa que, na modernidade, as mulheres vêm conquistando espaço e protagonismo no universo da gastronomia, sendo muito importante no incentivo e empoderamento feminino. “Como pizzaiola, percebo que há uma curiosidade entre as mulheres, pois essa profissão geralmente era de homem e hoje estamos entrando no mercado de trabalho e fazendo outras mulheres se inspirarem e entrarem nesse ramo que é de muito amor e arte”, fala.

Aos 20 anos, ela fez um cadastro no MEI, um cadastro jurídico de microempreendedor individual. Começou produzindo mini pizzas com carrinhos ambulantes em eventos na cidade. Em paralelo a isso, trabalhava na churrascaria/pizzaria dos pais, e com uma amiga montou um buffet para festas. “Ela estava se formando em gastronomia e me ensinou muita coisa nesse tempo de parceria. Minha primeira consultoria foi no restaurante e churrascaria Texacão do Caverá, em Alegre. Depois passei por mais alguns restaurantes como o Tanashi, em Santa Maria; Bahrrilla, em São Gabriel; e Me Gusta Parrilla, no Alegrete. Após essas consultorias, resolvi que iria focar no meu próprio negócio e acabei montando a Baita Pizza na cidade de São Gabriel, no Rio Grande do Sul”, explicou a empresária.

Quase um ano após a inauguração, montou a segunda unidade na cidade de Rosário do Sul, também no interior do RS. Hoje conta com 3 estabelecimentos: Baita pizza, em São Gabriel; Baita Pizza, em Rosário do Sul e; FNP (rede de franquia de frango frito) em São Gabriel. “Claro que depois de empreender, você não para de ter ideias e querer mais negócios. Hoje estou cheia de planos, sempre tentando trazer o melhor para os meus clientes. Nosso marketing também é muito forte, atualmente faz muita diferença você estar ativo nas redes sociais”, declara.

Porém, nem todas as mulheres conseguem empreender e decolar nos negócios com qualidade e rapidez. Para isso, Talita aconselha primeiramente para quem cozinha em casa que “sejam boas no marketing”, pois é possível atingir muitas vendas através de um celular com um baixo investimento. “Façam tudo com qualidade e dedicação, nunca desistam, por mais que às vezes pareça difícil, pois, apesar de ser um ramo muito competitivo, existe espaço para todas nós, cada uma com seu diferencial”, encerra.

Harmonização: vinho ou cerveja?

Pizza combina muito com vinho e cerveja, não é mesmo? Elisa Milano, de 31 anos, é gastróloga e mestra em Nutrição, apaixonada por pizza, acredita que os vinhos tintos podem harmonizar melhor com o alimento, dependendo do recheio. “Mas para falar um universal, diria que os tintos em geral. Recheios mais fortes, como calabresa, indico o cabernet sauvignon; para as mais leves, como margherita, um merlot; e para mais adocicadas, como figos e mel, um tannat”.

Elisa mora em Florianópolis (SC) e, após consultorias em restaurantes começou a ministrar aulas de panificação, em 2016, e atividades como cálculo da proporção de umidade, tempo de fermentação, técnicas para manipular a massa e temperatura e tempo de forno. Na sua trajetória profissional, também, tem experiência em uma empresa de eventos, onde atuou nos camarotes da copa do mundo de 2014, no estádio Beira-Rio, em Porto Alegre. “Depois dessa experiência, senti necessidade de focar em eventos mais personalizados e pequenos, então entrei em sociedade na empresa de uma amiga. Acabamos dissolvendo a sociedade depois de dois anos, quando comecei a fazer consultorias e pensar em seguir na docência. Trabalhar nessa área permite o desenvolvimento da criatividade e da disciplina. O contato com os clientes também é muito gratificante”.

Para ela, assim como os demais profissionais que entrevistamos, o segredo para uma boa pizza é a massa. “Eu AMO pizza! Pra mim a pizza é versátil, vai desde um jantar especial a uma comemoração em família, janta rápida para os amigos, almoço de domingo, e assim vai. Considero a massa o pulo do gato para fazer uma boa pizza”, conta.

Porém, não há uma receita universal. “Acredito que o sucesso da pizza se deve à versatilidade desse alimento. Cada local consegue deixar a pizza mais característica pro seu público, e hoje existem diversos estilos de pizza. Aqui em Florianópolis, há uma pizzaria que faz uma pizza de creme de limão siciliano com cogumelos que é sensacional. O sabor é surpreendente”, diz.

Apesar de muitos sabores serem regionais, o melhor acompanhamento para esse prato é sempre uma boa taça de vinho.

E para você, qual sua pizza preferida? No Rio Grande Sul, por exemplo, tem a pizza de picanha. Pedro conta que experimentou uma pizza muito tradicional entre nós gaúchos, coração de frango. Já na Itália, uma pizza que ele achou diferente e aprovou foi de linguiça, batata e alecrim fresco.

Abaixo temos um passo a passo de como produzir a massa e um recheio delicioso de pizza de Pera, gorgonzola e geleia de pimenta.

Dica de pizza com o pizzaiolo Pedro Pernambuco:

Ingredientes para a massa:

Farinha de trigo 00 – 1.000 g

Água – 590 g

Mel – 12 g

Sal – 25 g

Fermento biológico seco – 3 g

Azeite de oliva – 30 g

Modo de preparo da massa:

Misturar o fermento e a farinha. Adicionar o sal e misturar. Adicionar o mel e misturar. Adicionar a água, aos poucos, até dar ponto na massa. Adicionar o azeite e trabalhar a massa até que seja incorporado. Cobrir a massa e colocar para descansar por 15 minutos. Após esse período, iniciar a sova (em torno de 10 minutos). Cobrir a massa e deixar repousar por 30 minutos. Porcionar na gramatura desejada e bolear. Colocar as bolas de massa em potes (1 litro) de plástico descartáveis untados com um pouco de azeite. Deixar em temperatura ambiente até que a massa encoste na parede dos potes (1 litro) e atinja 1/3 da altura. Levar os potes (1 litro) para a refrigeração (geladeira) a 5-6 graus e aguardar por 24 horas.  Após esse período, retirar da geladeira, deixar em temperatura ambiente até que a massa atinja a altura correspondente à metade do pote. Estará pronta para uso.

Ingredientes para recheio:

250gr de massa de pizza

125gr de massa mussarela

1 pera portuguesa fatiada

40gr de gorgonzola

2 pimentas dedo de moça

300gr de agua

300gr de vinagre da maça

250gr de açúcar

Modo de preparo:

Retirar as sementes e picar as pimentas. Numa panela, acrescente a água, o vinagre de maçã e açúcar. Levar ao fogo até atingir ponto de fio branco. Acrescente as pimentas picadas. Cozinhar por mais alguns minutos. Esfriar e levar à geladeira.

Abra a massa, coloque a mussarela, distribua a pera e leve ao forno pré-aquecido. Retire e acrescente a gorgonzola e a geleia de pimenta a gosto.