Prazer à mesa: a gastronomia funcional e os benefícios para a saúde

Por Vivian Jorge, jornalista – RS 

vivian.jorge@mulheresjornalistas.com 

Chefe de Reportagem: Juliana Monaco, Jornalista 

Editora Chefe: Letícia Fagundes, Jornalista 

Reeducação alimentar, hábitos e consumo

O que é qualidade de vida para você? É bem-estar? É comer bem? Viajar? Acredito que desde 2020 qualidade de vida é ter saúde. Afinal, a pandemia nos fez refletir sobre inúmeros processos e mudanças em nossa vida física, mental e pessoal. Na verdade, ser saudável ou buscar condições psíquicas e saudáveis já vinham ganhando espaço no dia a dia de muitas pessoas antes da covid, inclusive, com a Gastronomia Funcional. Agora, você sabia que hábitos simples e uma dieta nutricional balanceada podem trazer muitos benefícios para a saúde e, principalmente, qualidade de vida? Hoje te convido a sentar para lermos juntos este texto. Antes, pega uma xícara e prepara um chá, por favor, pois vamos conversar sobre o seu futuro, ou melhor, o nosso. Vamos pensar a longo prazo, com saúde!

Há bastante tempo, a gastronomia funcional vem reeducando e ajudando inúmeras pessoas a terem saúde, disposição e qualidade vida, a partir de alimentos adequados conforme suas necessidades. Segundo a nutricionista clínica, esportiva e funcional, Renata Helt, a nutrição funcional é um método um pouco diferente, pois trabalha com individualidade bioquímica e os efeitos dos alimentos no organismo de cada um, sendo mais abrangente do que apenas estabelecer planejamentos alimentares baseados em contagem de calorias. Aí que entra a gastronomia, nessa conjunção nutricional por meio do preparo dos alimentos como indica a estudante de gastronomia e chef vegan e plant based, Keterin Tiscoski. “Na gastronomia funcional, fazemos uso de técnicas para aumentar a biodisponibilidade das vitaminas e minerais, além de combinar ingredientes para ter melhor absorção desses nutrientes”, diz.

Nutricionista Renata Helt

Engana-se quem pensa que comer bem é consumir produtos “caros”, dietas rigorosas, sem sabor etc. A união da gastronomia com a nutrição funcional vem, justamente, para desmistificar esse pensamento de “ser saudável é comer comida sem graça”. Podemos, sim, ter uma alimentação nutricional saudável, equilibrada e livre de problemas no organismo, como intolerâncias e alergias. “Essa é uma área da nutrição que podemos trabalhar com todo tipo de paciente. Pacientes que procuram um estilo de vida mais saudável e orgânico como uma forma preventiva, atletas para desempenho de performance, estética, emagrecimento, além de patologias como tratamento”, explica Renata.

Com 14 anos de experiência, a nutricionista comenta que existem diferentes estratégias alimentares para serem trabalhadas, de acordo com o perfil de cada paciente. Ou seja, para que o corpo da pessoa funcione em perfeitas condições, é preciso identificar suas necessidades nutricionais. Já a questão das alergias e intolerância é diferente, bem como suas reações adversas (também designadas reações de hipersensibilidade) alimentares podem ser do tipo alérgico (alergias alimentares) quando envolvem o sistema imunológico, ou intolerâncias quando são de causa não imunológica (envolvem outros mecanismos, que incluem, por exemplo, deficiências enzimáticas, causas farmacológicas, tóxicas, etc.). “Os alimentos mais alergênicos e que causam alergia mais frequentemente são: na criança as proteínas do leite, o ovo, o peixe, frutos secos, amendoim, soja e trigo; no adulto os mariscos, peixes, frutos secos/sementes, amendoim e frutos frescos. Ao contrário da intolerância, que ocorre com erros na digestão ou metabolismo dos alimentos. A mais comum é intolerância à lactose, que é à perda da atividade enzimática da lactase, uma molécula responsável pela digestão da lactose (um açúcar do leite). Além disso, nessa questão nutricional da gastronomia, existem pacientes que precisam diminuir o carboidrato da dieta; existem pacientes veganos; pacientes que precisam de cetose para emagrecer; e existem pacientes que passam por todas as diferentes estratégias, até encontrarmos a que mais se identifica, ou que o corpo responde melhor”, diz.

Nesses casos, há quem se preocupe com o corpo e a saúde diante de uma rotina diária agitada. A assistente administrativa, Marina Medeiros, de 36 anos, vivencia intensamente a questão da gastronomia funcional e nutricional na correria do dia a dia. Entre trabalho, treinos de crossfit e família, ela faz questão de preparar todos os alimentos da semana pessoalmente, cuidando para que nenhum alimento perca seu valor nutricional. “Há 7 anos, comecei a buscar um estilo de vida mais saudável. Queria chegar aos 30 anos e, daqui um tempo, aos 40 anos com saúde. Não quero apenas um corpo bonito, quero um corpo bonito e saudável. Hoje faço acompanhamento com uma nutricionista funcional, faço exercícios, tento manter uma alimentação equilibrada e saudável. Preparo minhas refeições da semana sempre nos sábados e domingos. Às vezes, consumo outros ingredientes, mas tudo é questão de equilíbrio”, conta Marina.

Com o objetivo de ser exemplo e criar bons hábitos na filha, Marina também passou por uma reeducação alimentar diante de tantos produtos industrializados oferecidos no mercado. “Hoje dou preferência para alimentos orgânicos, sei escolher bem os alimentos, temperá-los, cozinhá-los etc. Não só eu, mas minha família também tem prazer de comer as refeições que faço. São coisas simples do dia a dia preparadas de uma forma e com ingredientes mais saudáveis”, complementa.

Reeducação Alimentar

O próprio nome já diz: reeducar! Ajustar ou modificar comportamentos em relação aos alimentos. A reeducação alimentar serve para compreender melhor o efeito da alimentação em nossa vida diária, visando à prevenção de doenças, emagrecimento, alinhando a mente ao corpo etc. Helt acredita que a reeducação alimentar é uma das estratégias mais comuns que permite que o paciente mude seu estilo de vida de forma que não seja radical.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2019, cerca de 3 bilhões de crianças e adultos sofriam com obesidades provenientes de dietas pouco saudáveis, sedentarismo e má alimentação. Desde 2004, a OMS, por meio da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, solicitou que os governos atualizassem um guia periódico com diretrizes nacionais sobre alimentação e nutrição, conforme hábitos alimentares, condições de saúde da população e o progresso no conhecimento científico.  No Brasil, a última atualização deste Guia Alimentar para a População Brasileira, desenvolvido pelo Ministério da Saúde, foi em 2014. Nele há um conjunto de informações que objetivam promover a saúde da sociedade brasileira, além de dicas e medidas que visam reduzir a incidência de doenças ligadas à má alimentação; menos consumo de sal e gordura; optar por alimentos in natura; limitar o consumo de alimentos processados; incluir fibras na alimentação diária; desenvolver habilidades culinárias etc.

Neste cenário, a nutricionista Roberta nos indica alguns alimentos que auxiliam no controle do peso, melhoram a autoestima e memória, previne doenças e dão energia: frutas e verduras; fibras; oleaginosas; carnes; leguminosas; gorduras do bem (abacate, coco, azeites); fibras e sementes; para vegetarianos as proteínas de diversas verduras, beber muita água etc.

Benefícios da gastronomia funcional

Créditos: Amê Gastronomia

Para ser considerado funcional, o alimento precisa ir além de suas funções nutricionais básicas, quando incluído em uma rotina alimentar, oferecer ou proporcionar outros efeitos benéficos para a nossa saúde, ou seja, os benefícios vão além do valor nutritivo que ele já apresenta. Assim, ele é considerado promotor de saúde, pois está associado à diminuição dos riscos de desenvolvimento de algumas doenças crônicas.

Provavelmente, você já ouviu alguém falar: “não pode ficar com a imunidade baixa” ou “ficou doente porque baixou a imunidade”. Então, de certa forma, esta pessoa tem razão. A imunidade é o mecanismo de defesa do organismo contra substâncias estranhas (antígenos). O sistema imunológico é o sistema responsável por desencadear esse processo de defesa e manter, assim, o equilíbrio e bom funcionamento do organismo. Além de proteger, evitando o surgimento de doenças, a imunidade pode impedir que uma doença progrida e atua na identificação ou na destruição de células estranhas, danificadas ou mutantes.

Hoje, muitas pessoas, assim como a medicina, vêm adaptando a nutrição e a alimentação saudável para melhoria do estilo de vida e prevenção de doenças, inclusive, do câncer. “A imunidade auxilia na prevenção do câncer. Uma nutrição não adequada e o uso de determinados medicamentos podem contribuir para uma disfunção imunológica, e, assim, o organismo fica mais suscetível a infecções. Por isso, o alimento tem alguma função como diminuir o colesterol, controlar a glicemia, etc. Uma dieta funcional é uma dieta em que os alimentos terão uma função específica”, fala Roberta.

Por isso, consumir os alimentos de forma mais natural possível é o principal. Aliar uma alimentação rica em vitaminas, com frutas e verduras, além de alimentos ricos em cobre, magnésio e zinco presentes em ovos, frutos do mar, castanhas, nozes, amêndoas, fígado, banana e espinafre, por exemplo, também são importantes para a imunidade. “Se puder cozinhe no vapor e prefira a fruta ao suco e dê preferência a produtos orgânicos, assim você pode consumir muito deles com a casca, que também contém muitos nutrientes”, destaca a nutricionista funcional.

Além das prevenções, a gastronomia e nutrição funcional auxiliam na melhora do humor, disposição e rendimento nas atividades, como avalia a chef ao falar de sua experiência com a gastronomia funcional. “Sou uma pessoa muito mais ativa. Durmo bem. Acordo antes das 5h da manhã com disposição. Treino às 6h sempre com energia. Não tenho mais problemas na pele por conta das alergias alimentares. Tenho foco nos estudos. Não fico doente, muito menos resfriada. Também não tenho mais problemas com minha rinite. Sou bem mais humorada do que anos atrás e muito mais feliz também. É incrível como a alimentação saudável muda isso na gente. Muitas pessoas hoje se sustentam a base de antidepressivos, sendo que talvez, se mudassem a alimentação, conseguiriam se livrar dos remédios. A alimentação saudável está muito ligada aos hormônios da felicidade”, declara Tiscoski.

Alimentos orgânicos

O Brasil é um dos países que mais utiliza agrotóxicos no mundo. Agora, o uso de venenos que contaminam os alimentos vai além das lavouras, de acordo com pesquisa feita neste ano pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), um herbicida chamado glifosato foi identificado em alimentos ultraprocessados (biscoitos, cereais, salgadinhos, etc.).

Entretanto, outra parcela da população que é adepta e contra estes agrotóxicos, faz uso de alimentos orgânicos, os quais aqueceram o mercado no ano de 2020, crescendo 30% em relação a 2019 no país, apontou a pesquisa da Associação de Promoção dos Orgânicos (Organis). “Os alimentos orgânicos são fundamentais e extremamente importantes para uma alimentação balanceada, além de não serem cultivados com componentes químicos, como agrotóxicos, antibióticos e fertilizantes, eles não oferecem nenhum resíduo desses compostos para o nosso organismo, sendo mais seguros para a nossa saúde”, reitera a Helt.

Além disso, os sistemas orgânicos de produção priorizam o uso responsável dos recursos naturais, contribuindo para o desenvolvimento sustentável. Orgânicos, biodinâmicos ou de agricultura familiar, na gastronomia funcional os ingredientes além de nutrir e atender às necessidades básicas de alimentação, também produzem efeitos metabólicos e fisiológicos em prol da saúde, como nos conta Keterin, que faz uso dos orgânicos por serem muito mais saborosos e respeitarem o meio ambiente. “O principal motivo de consumir orgânicos é evitar o uso exacerbado de agrotóxicos que são utilizados na produção convencional e também para evitar os transgênicos (organismos geneticamente modificados). Boa parte da minha alimentação é orgânica e local, para ajudar e fortalecer os pequenos agricultores”, revela.

Auxiliando a comunidade familiar, a chef também cultiva inúmeras ervas aromáticas, medicinais e frutíferas como cebolinha, salsinha, hortelã, manjericão, manjerona, alecrim, tomatinho cereja, limão taiti, maracujá, mandioca, chuchu, entre outros.

Gastronomia funcional na prática

Também formada em engenharia agrônoma, Keterin buscou na alimentação saudável uma forma de melhorar a qualidade de vida e se livrar dos desconfortos causados pela intolerância à lactose. Já aos 26 anos descobriu uma sensibilidade ao glúten não celíaca, foi quando virou a chave para a alimentação saudável. “Hoje tenho nutricionista que eu acompanho e que estamos sempre em contato. Minha rotina alimentar muda conforme a época do ano e dos treinos que faço”, completa.

Chef Keterin

A paixão pela gastronomia foi tanta que a engenheira formou-se em Chef Vegan e Plant Based pela Escola Fran Tonello, em São Paulo. A escola é a primeira instituição holística de gastronomia funcional do Brasil com um espaço voltado à gastronomia funcional, nutrição, sustentabilidade e métodos que melhoram o corpo e a mente, a escola oferece diversos cursos.

Como chef funcional, Keterin se baseia nos nutrientes dos alimentos para formar um prato. Além das técnicas de preparo convencionais, ela leva em consideração a melhor forma de preparo para não oxidar os alimentos e preservar todos os nutrientes nele contido. Também utiliza muitos temperos e especiarias para tornar as refeições mais saborosa e digestivas. “As receitas funcionais geralmente são receitas com alto valor nutricional, combinando sempre vegetais para ter um elevado aporte de fibras, com carboidratos complexos e proteínas de alto valor biológico, evitando alimentos inflamatórios como trigo, leite e açúcar. Além de chef, minha alimentação se baseia em comida de verdade, com ovos e frutas no café da manhã. Almoço sempre alguma fonte de proteína (vegetal ou animal), carboidrato complexo e muitos vegetais e salada. Minha alimentação no geral se baseia em vegetais. Gosto de incluí-los em todas as refeições principais”, avalia.

Lembram do chá no início do texto? Então, cada vez mais as pessoas optam pela vida saudável e natural. Seja por um padrão de corpo, seja por saúde. “A alimentação saudável muda muito mais que a estética de um corpo. Muda a mente. Muda a forma como vemos o mundo. Começamos a nos importar mais de onde vêm os alimentos, o porquê de comer tais ingredientes, o que isso faz no nosso corpo e o que isso gera ao meio ambiente. É lindo de ver toda essa mudança. Acredito também que as pessoas hoje em dia estão com a mente mais aberta e estão aceitando que muitas doenças são causadas ou agravadas pela má alimentação e falta de exercícios físicos. Hoje já temos muitos estudos com evidências científicas de como determinados alimentos, o chá verde, por exemplo, combate os radicais livres no corpo prevenindo o câncer”, finaliza a chef.

Âme Gastronomia Funcional

Hoje a gastronomia funcional já é uma realidade e muitos restaurantes já estão adotando isso. Com foco na alimentação saudável, os empreendimentos vêm se modernizando, adaptando, ampliando horizontes, substituindo ingredientes e oferecendo uma nova demanda inclusiva e funcional com sabor e qualidade.

Inaugurado em 2014 pelo casal e sócios, Karine Schlindwein e Bruno Schmitt, o Âme Gastronomia Funcional oferece uma comida saudável e prazerosa na cidade de Blumenau, em Santa Catarina. Atualmente, o restaurante atende pessoas com intolerâncias, alergias alimentares, celíacos e outras síndromes. Mas, o principal público são os que estão em busca de uma boa experiência gastronômica, um bom ambiente, atendimento e uma boa comida saudável.

Karine explica que a gastronomia funcional entrou em sua minha vida quando descobriu uma doença autoimune na tireoide e precisou mudar radicalmente sua alimentação. Uma das principais mudanças era a exclusão de glúten e soja do cardápio. Somado a isto, ela também tinha desconfortos devido a intolerância à lactose. “Além de gostar de cozinhar, sempre fomos um casal que aprecia boas experiências gastronômicas. Quando tive que mudar minha alimentação, me deparei com uma deficiência enorme no mercado de restaurantes que se propunham a servir algo mais saudável, principalmente, com a ausência de alergênicos como glúten, leite de vaca e soja. Ao mesmo tempo, já em 2014, não era difícil observar essa onda do saudável chegando. Percebemos que era o momento certo para fazer essa aposta que tinha um diferencial”, fala.

Hoje o Âme conta com uma equipe de chefs, auxiliares, cozinheiros, nutricionista e confeiteira que são responsáveis por toda produção do buffet, confeitaria e panificação e à la carte. Com funcionamento das 11h às 22h, o estabelecimento contempla pratos quentes (incluindo carne, peixe e frango), opções vegetarianas e diferentes tipos saladas ao meio dia. A partir das 14h até as 22h, é servido o cardápio à la carte e delivery com pratos que vão de saladas, entradinhas, hambúrgueres, pizzas,  salgados e doces funcionais.

Com tudo livre de glúten, lactose e soja e dentro dos fundamentos da gastronomia funcional, o espaço busca seu diferencial através de técnicas e formas funcionais e nutricionais corretas, além de atender diversos públicos (intolerantes, veganos, celíacos, flexitarianos e pessoas que estão em busca de um lifestyle mais saudável), sem deixar de lado, é claro, o sabor e um ambiente acolhedor. “É muito legal quando algum celíaco vem e na frente da vitrine pergunta o que é sem glúten e podemos falar “tudo! Pode escolher o que quiser”, o entusiasmo desse cliente é algo que nos motiva. Aqueles que começam a mudar os hábitos de alimentação e se abrem para conhecer novos sabores, colhem logo bons resultados e passam e se sentir mais felizes. Nós somos a favor do equilíbrio e do caminho do meio. Mas o importante é que se haja conhecimento de quais são os impactos a longo prazo do consumo diário dessas e outras substâncias. Buscar conhecimento a respeito do que lhe faz bem ou mal é uma economia de dinheiro com a saúde a longo prazo, além de proporcionar uma vida mais prazerosa e feliz”, registra Karine.

Devido à pandemia, o empreendimento fortificou as vendas no delivery, com app próprio, site e ifood. Então se você é de Blumenau ou vai visitar a cidade, passa lá na Âme e prova a Tortinha Âme com casquinha crocante de amaranto e cacau, ganache de chocolate 60%, baba de moça e morangos, uma delícia! Além do suco detox, pizzas e os hambúrgueres (os mais pedidos).

Lembre-se: a gastronomia funcional veio pra desmistificar rótulos e nos proporcionar mais leveza e prazer à mesa, de uma forma saudável, nutritiva e saborosa.

 

Dica da Chef Keterin: Dahl de grão de bico

Créditos: Chef Keterin

1 cebola picadinha

1 cenoura em cubos pequenos

1 tomate picadinho

5cm de gengibre picado

1 vidro de leite de coco

300g de grão de bico demolhado por, no mínimo, 24h e cozido

1cs de curry

1cc de cominho em pó

Pimenta preta a gosto

1cs de cúrcuma em pó

1cs de azeite de oliva

 

Refogue a cebola no azeite, até murchar. Acrescente o curry, cominho e a cúrcuma, mexa até exalar o aroma. Acrescente o tomate, gengibre e a cenoura e refogue por 4min. Coloque o grão de bico, misture bem e adicione o leite de coco. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinha por mais 5min. Adicione o sal e a pimenta preta. Experimente e corrija os temperos, se necessário. Finalize com umas gotas de limão. Sirva com coentro ou salsinha.

De acompanhamento pode ser arroz branco (jasmine), vegetais cozidos, pão naan. O leite de coco com curry é uma combinação que sempre da certo. Adicionando gengibre, além de ficar mais saboroso, auxilia na digestibilidade do prato. Você pode fazer essa mesma base e usar outros vegetais, como couve-flor, batata, feijão branco. Tudo fica bom!

Atenção: quando for preparar suas leguminosas, como feijão e grão de bico, sempre deixe de molho por, pelo menos, 24 horas em água com algum ácido (vinagre de maçã, limão) e folha de louro para eliminar os antinutrientes presentes nesses alimentos. Descarte a água, pelo menos, 3x ao dia. A espuma branca que ficará na superfície é o que causa os gases. Após esse período, descarte a água, lave os grãos e cozinhe com folhas de louro e gotas de vinagre.

Use e abuse das especiarias. Elas dão sabor a comida e são ricas em compostos, como os flavonoides, que beneficiam nossa saúde por serem antioxidantes e anti-inflamatório, ótimos para imunidade. O ideal é aquecer com um fio de azeite os temperos secos antes de usar para “acordarem” e liberarem seus aromas.

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