Por Vivian Jorge, jornalista – RS
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Diretora de jornalismo: Letícia Fagundes, Jornalista
Chefe de reportagem: Juliana Monaco, Jornalista
Editora de conteúdo – Site MJ: Beatriz Azevedo, Jornalista

Especialistas dão dicas de como preparar o churrasco perfeito

Hoje, peço licença para escrever com minhas memórias afetivas, a linguagem regional e familiar, que entre uma palavra e outra, traz na lembrança, a saudade dos que já partiram. Porque falar de churrasco para mim, é isso! É família, é resgate, afeto, carinho e amor, principalmente, nessa data especial.

Outrora, dos pampas gaúchos para o mundo, ele conquistou o coração de todos nós. Família reunida? Tem churrasco. Futebol com os amigos? Tem churrasco. Roda de chimarrão? Vai ter churrasco! Criançada brincando; final de semana; feriado; aniversário; casamento; pessoal feliz ou triste etc. Não sei aí, mas aqui no Sul, tudo é motivo para churrasco. Dia dos Pais chegando então, nem se fala! É #churras, na certa!

Por isso, te apruma e confere as dicas para o churrasco perfeito com três churrasqueiros feras que entrevistamos. Antes, já que a pauta é do Dia dos Pais, vou abrir um parêntese para dizer que se me perguntarem qual o melhor assador que conheço, que rufem os tambores: meu pai! Nas junções em família, ele sempre é o churrasqueiro oficial e, minha mãe, a cozinheira. Meio óbvio minha paixão pela gastronomia, não é?

Mas, sim, meu pai é um ótimo assador. Aliás, cresci ouvindo ele dizer que aprendeu várias técnicas para assar carne. Meu saudoso avô foi o primeiro quem ensinou, mas a dica que ele usa há mais de 30 anos foi meu padrinho, Bossoroca, lá de Santiago, interior aqui do Rio Grande do Sul, que antes de partir ensinou ele a assar a carne por som. Sim, prestando atenção na orquestra que a carne na brasa emite enquanto assa. Meu pai me ensina até hoje: tira a carne da churrasqueira e ouve se ela está fritando. Isso varia de acordo com cada corte, espessura e o ponto desejado, por isso é uma orquestra mesmo, rs. Se foi uma brincadeira, não sei! Mas, ele assa churrasco assim até hoje e, acreditem, dá certo!

Mas, esse parêntese afetivo e familiar, também, é para dizer que a tradição e o gosto pelo churrasco passado de geração em geração fizeram outra guria se apaixonar pela gastronomia, em especial, o churrasco. Larissa Morales, de 35 anos, é empresária, churrasqueira, youtuber e mãe. Há quatro anos, ela se dedica ao seu canal Larica na Brasa, desenvolvendo conteúdos voltados para o mundo churrasqueiro. Aliás, ela foi a primeira mulher a criar um canal no Youtube sobre churrasco. A guria é fera!

Formada em gastronomia, a chef começou a se interessar ainda criança pelo churrasco. “O churrasco sempre esteve presente em minha vida, em praticamente todas as datas comemorativas fazíamos churrasco e, lá pelos meus 12,13 anos, comecei a comandar a churrasqueira de casa”, comenta. Porém, foi depois da faculdade que se interessou por este mundo das carnes. “Há uns 7 anos, me apaixonei pelo mundo das carnes e mergulhei de cabeça, fiz alguns cursos específicos de churrasco e carnes. Conheci frigoríficos e seu funcionamento, me aprofundei em técnicas e cortes de carnes e assim surgiu o canal Larica na Brasa, hoje com 4 anos, no qual compartilho minhas experiências e receitas”.

Atualmente, Larissa mora em São Paulo, e, junto a parcerias e marcas, ela desenvolve conteúdo relacionado ao churrasco, trabalha com eventos e workshops on-line e presenciais. Além disso, está desenvolvendo e lançando uma linha de molhos.

Profissão: churrasqueira!

Com certeza você já ouviu por aí que mulher não sabe fazer churrasco. Pois, sabe sim senhor!

No início do texto, falei que o melhor churrasqueiro que conheço é meu pai, até mesmo porque minha mãe nunca se interessou em preparar o churrasco, sempre ficou na cozinha, cuidando dos acompanhamentos. Mas, tenho certeza que ela se sairia uma ótima churrasqueira. Agora, esse meio, como muitos, tem muito preconceito quando o assunto é mulher.

A apresentadora conta que já participou de muitos eventos, porém, na sua maioria, de 20 estações, apenas 20% eram mulheres chefs de estação. “Existe, sim, um preconceito muito grande com mulheres à frente de profissões majoritariamente masculinas. No churrasco, esse preconceito vem desde a cozinha, a gastronomia profissional”, observa Larissa.

Apesar de a área contar com profissionais mulheres excelentes, Morales avalia que as oportunidades são diferentes. Contudo, por esse viés, resolveu criar dois quadros dedicados a nós, mulheres, em seu canal: ‘A brasa é delas’, no qual outras mulheres churrasqueiras ou da gastronomia participam trazendo histórias, protagonismos e experiências, bem como ‘Elas harmonizam’, em que especialistas mulheres como sommelieres de cerveja e vinho, além de bartenders, colaboram com receitas e harmonizações com churrasco.

Segundo ela, esses conteúdos voltados com/e para o público feminino, é uma forma de criar uma rede de apoio entre nós, mulheres, e mostrar que somos tão capazes quanto os homens.

É fácil fazer churrasco?

De acordo com nossos especialistas em churrasco, não é difícil. Larissa destaca paciência e controle do fogo. “Não é complicado fazer churrasco, mas exige paciência e controle do fogo. Quando você entende o calor do fogo e como você pode usar para fazer as preparações na brasa, tudo fica mais fácil”.

Fernando Schimanoski, de 38 anos, vencedor do BBQ Brasil – 2ª Temporada, registra que é fácil e simples, mas como tudo na vida requer conhecimento e estudo. Já Rodrigo de Vargas Bueno, de 41 anos, campeão brasileiro de American BBQ, diz que também não é muito difícil, diferente do tradicional, o churrasco americano tem algumas curvas de aprendizagem para entendê-lo.

Gaúcho, empresário, açougueiro e churrasqueiro, Schimanoski é sócio proprietário da casa de carnes De los Galtchos, em Canela – Serra Gaúcha. Em 2017, participou de uma seleção para o BBQ Brasil: Churrasco na Brasa, após várias eliminatórias, ele foi um dos finalistas e venceu o programa do SBT.

Com apresentação da jornalista Chris Flores, os participantes eram submetidos a provas e desafios que exigiam criatividade, técnica e conhecimento. “Sempre fui o churrasqueiro dos amigos. No inicio de 2017, uma amiga me marcou em uma publicação das inscrições para o BBQ Brasil. Foi ali que tudo começou”, lembra Fernando.

Após, sua passagem e vitória pelo primeiro programa de competição de churrasqueiros em TV aberta no país, ele conta que a vida mudou. Hoje, entre a hotelaria, a casa de carnes e os novos negócios, o churrasqueiro viaja pelo Brasil participando de eventos e cursos de churrasco. “Lembro de fazer churrasco quando criança (mais ou menos 10 anos de idade). Sempre ficava na volta do meu pai e dos amigos dele mexendo com a carne.  Fazer churrasco em casa, no dia a dia, é muito mais fácil e tranquilo. Fazer em eventos e para muitas pessoas, a responsabilidade aumenta muito”, explica.

E o churrasco perfeito, existe? Mas, sem dúvida. Churrasco perfeito, para mim, é aquele compartilhado de bons momentos, com uma carne ao ponto, uma cerveja artesanal, um chimarrão cheio de risadas e junto dos que amamos. Fernando diz que o churrasco perfeito é o churrasco que você faz com amor e que agrada a você e sua família e amigos. Morales acredita que o churrasco perfeito é aquele com boas companhias, uma carne de qualidade e uma cervejinha para acompanhar. E para Rodrigo Bueno, o churrasco perfeito é aquele com a família e com os amigos, independente do estilo e dos cortes. O segredo do churrasco é se divertir, passar um tempo de qualidade com quem a gente gosta.

Ponto da carne

Bueno, aqui chegamos na parte do texto polêmica, em que você, leitor, poderá divergir. Qual o ponto correto da carne? As respostas foram unanimes: o ponto da carne é uma questão de preferência pessoal.

Mal passada, ao ponto, do ponto para mais, do ponto para menos, por aí vai. Cada carne tem um ponto correto de servir, conforme Fernando. “Falo muito sobre isso nos cursos que dou. Cada carne fica melhor em um ponto específico, porém o ponto ideal é o que o consumidor gosta. Exemplo: picanha fica melhor mal passada ou ponto menos, porém quem gosta de carne bem passada não vai comer mal passada, então o ponto ideal pra ela é o bem passada na picanha”.

A chef conta que varia de acordo com o gosto de cada um, mas não aconselha passar do ao ponto. Depois disso, perde-se a suculência, maciez e sabor da carne. O campeão do American BBQ acha que o ponto ideal é aquele que você gosta, de acordo com cada corte, pois existem cortes que ficam melhores no ponto correto. “Churrasco é inclusivo, devemos respeitar a preferência de cada um”, diz Rodrigo.

E a temperatura influencia? Segundo os churrasqueiros, sim! A temperatura é primordial, pois através dela que se chega ao ponto ideal da carne. E seu controle é um dos fatores para se formar um churrasqueiro completo, avalia Schimanoski. Já no churrasco americano, a temperatura é muito importante, pois é um processo que utiliza carnes mais duras, e para amaciar essas carnes, usa-se um cozimento em baixa temperatura por longos períodos.

Tipos de carnes, sal grosso ou especiarias?

Se você já fez um churrasco, sabe que cada um tem um gosto diferente para o tipo de carne, hora certa de salgar e com o que salgar. Agora, que maminha, contrafilé, alcatra e picanha são preferências nacionais, nós sabemos!

Mas devemos salgá-la antes ou depois?  “A minha carne preferida para churrasco é a fraldinha, que é um corte mais em conta. Gosto de salgar as minhas carnes antes de ir para a grelha, e para carnes bovinas apenas sal de parrilla, um sal intermediário entre o sal grosso e o fino. Abuso das especiarias nas carnes de porco e frango. Já o churrasco feito na parrilla é meu preferido, já que, em poucos minutos, a carne fica pronta, mas adoro comer um churrasco no fogo de chão”, cita a apresentadora.

Para os cortes mais grossos e feitos em espeto, o empresário indica sal grosso. Cortes mais finos (2 dedos de espessura) usa em grelhas com sal de parrilla. Além, dos cortes na grelha, que finaliza depois de assado com flor de sal. “O churrasco no fogo de chão é uma técnica muito bacana e muito tradicional aqui no Rio Grande do Sul. Porém, uso carvão pra começar o fogo, depois acácia e uma lenha frutífera, a macieira, para ir alimentando o fogo. Dá um sabor bacana e muito diferenciado na carne”, reitera o vencedor do BBQ Brasil.

Rodrigo revela que, para o churrasco tradicional, na grelha e espeto, gosta muito de usar o sal entrefino, um sal intermediário entre o sal grosso e o sal fino.

Economia e o mercado no Brasil

Primeiro, anota aí quais equipamentos são necessários para preparar um churrasco: faca, tábua, carvão ou lenha, espeto e pegador de carne. Para o estilo americano: lenha, um termômetro e um defumador.

Agora, pensa comigo: você já notou que as filas nos açougues andam menores? E com o exagerado preço da carne, como fazer um churrasco de qualidade gastando pouco? De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), este ano de 2021, devido à crise econômica ofertada pela pandemia, os brasileiros vão consumir menos carne vermelha. Na análise do mercado de carnes feita pelo AgroConab, os preços da carne suína, por exemplo, no mercado interno, estão em queda nos últimos meses. Já os valores das carnes bovinas e do frango tiveram uma alta valorização, diante de 2020. Com isso, a inflação, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), nos últimos 12 meses, teve uma alta de 35,7%.

E agora, desistir de fazer churrasco? Ou driblar o aumento dos preços e optar por cortes mais em conta e demais acompanhamentos?

Fernando dá uma ótima dica: da costela em tira, ancho, short rib, vazio, além do matambre suíno. “O preço da carne está bem complicado, só aumenta. A dica que dou é pesquisar e mesclar carnes suína, bovina e cordeiro para baixar o valor”. Para um churrasco mais barato, Larissa aconselha o miolo de acém, um corte do dianteiro muito saboroso, e carne de porco e frango que estão mais conta.

Para ajudar, nossos mestres churrasqueiros indicam alguns acompanhamentos: salada de batata (nossa tradicional maionese), aipim cozido, vinagrete, legumes na brasa, farinha de mandioca, pão de alho ou linguiça.

Churrasco Americano

Engenheiro mecânico, Rodrigo Bueno tem o churrasco como um hobbie, que ganhou muito espaço na vida dele. O gaúcho diz que nunca havia pensado em se tornar um churrasqueiro, até virar fã do programa chamado Man Vs Food, em que o apresentador participava de desafios gastronômicos e mostrava os restaurantes. “Isso me fez ter vontade de experimentar aquilo que ele mostrava e parecia tão bom. Aí que surgiu a necessidade de entender aquele tipo de churrasco (churrasco americano). Queria muito poder provar aquelas carne, e não tinha isso no Brasil”, explica.

Em 2017, surgiu o convite de participar do primeiro campeonato, e o que o levou a participar foi o desafio de provar para si mesmo que o que ele fazia era bom, e também o sonho de participar de competições internacionais, ganhando assim experiência com os americanos que são os especialistas no assunto. “Minha principal dificuldade era o acesso a conteúdos no assunto. Quando comecei, não existia cursos, ou até material em língua portuguesa. Tive que estudar sozinho pela internet, garimpando sobre campeonatos e sites americanos. O que mais mudou depois da vitória foi ser convidado para festivais e outras competições, e também a segurança que eu estava no caminho certo”, conta.

Mas, qual a diferença do churrasco americano para o nosso tradicional? No churrasco americano, a carne é preparada com calor indireto, ou seja, o fogo é feito distante da carne. Já no nosso churrasco tradicional, o cozimento é direto, a carne fica logo acima da brasa e do calor. “No churrasco americano, usamos um equipamento chamado pitsmoker para assar e defumar a carne. No churrasco americano, também, utilizamos o dry rub, que é uma mistura de temperos secos, como sal, açúcar e especiarias”, revela.

E para preparar um churrasco estilo americano, qual carne usar? Conforme Bueno, os principais cortes de American BBQ são costelinha de porco, paleta suína (pulled pork) e o peito bovino (brisket). “Hoje, com o reajuste da carne bovina, alguns cortes que têm se tornado mais popular são os suínos e até o frango. Uma dica é conhecer mais sobre os cortes bovinos, pois temos carnes excelentes não tão comuns para churrasco, um exemplo é o acém”, indica.

Atualmente, ele também ministra cursos sobre churrasco americano. “Ministrar cursos foi algo que surgiu naturalmente, muitas pessoas me pediam pra ensinar o que eu sabia, pois também tinham vontade de fazer esse tipo de churrasco. Nos cursos, ensinamos o processo de preparação do início ao fim, desde como acender e controlar o Pit até a finalização e o ponto de cada corte, tudo bem detalhado. Os meus cursos servem tanto pra quem já faz churrasco americano quanto pra quem é entusiasta e está ali para experimentar e conhecer esse novo estilo”, fala Vargas.

Se interessou pelo churrasco americano? Saiba que existem alguns nomes usados no meio, como:

Pitsmoker- churrasqueira usada para defumar e assar o churrasco americano;

Dry Rub – mistura de temperos secos usados para temperar a carne;

Smoke ring – anel rosado que aparece nas carnes defumadas.

Dica de receita para o Dia dos Pais do Fernando:

A dica é uma Entraña com Queijo Gorgonzola.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Entraña ou, como muitos conhecem, gostosinha da costela, é um corte diferenciado e com ótimo preço. É um corte que fica junto à costela bovina e muito saborosa. Sua textura é muito parecida com o vazio. O ideal é assar na grelha, com fogo forte. Quando assar de um lado, vire ela e, neste lado assado, coloque uma carreira de queijo gorgonzola. Aí é só assar o lado que está pra baixo e aguardar o queijo derreter.

Para acompanhar, Fernando indica legumes e vegetais na brasa.

Cebola a gosto

Pimentão (sem sementes) a gosto

Cenoura a gosto

Berinjela a gosto

Abobrinha a gosto

Corte a cebola ao meio, pimentão, cenoura, berinjela e abobrinha. Asse todos até estarem bem dourados e macios. Retire da grelha, corte em rodelas e tempere com sal, azeite de oliva e bastante manjericão fresco.

Lembre-se: uma boa costela bovina, não muito gorda e com os ossos pequenos; fogo com carvão e lenha de acácia ou frutífera; assar lentamente até dourar o osso e depois virar; vir com ótimos acompanhamentos e com a família.

Este é o segredo do bom e velho churrasco gaúcho.

Dica de receita do Dia dos Pais do Rodrigo Bueno:

Um Dry Rub que pode ser usado tanto em carnes defumadas quanto em carnes grelhadas.

Tempo de preparo: 5 minutos.

Ingredientes:

3 colheres de sopa de sal de parrilla

2 colheres de sopa de Pimenta do Reino Moída grossa

1 colher de sopa de alho desidratado e granulado

Modo de preparo:

Misture tudo e passe na carne antes de levar à churrasqueira.

Churrascaria Freio de Ouro

O Churrasco é uma tradição no Sul do país, neste intuito, desde o ano de 2009, a Churrascaria Freio de Ouro serve o mais tradicional churrasco rio-grandense.

Localizada na capital gaúcha, a casa atende de segunda a sábado com rodízio de cortes nobres como picanha e cordeiro, além dos preparados na grelha. Conta, também, com ilhas de buffet de saladas, pratos quentes, acompanhamentos típicos da região Sul, sobremesas etc. Segundo o gerente, Marco Antônio P. R. Júnior, de 37 anos, o diferencial do empreendimento está no cuidado da escolha das carnes, no sabor, no modo de preparo, no atendimento e no amor pela tradição.

Tradicional em Porto Alegre, a Freio de Ouro fica na Avenida José de Alencar, 460, no Bairro Menino Deus.  O horário de funcionamento para almoço de segunda a sexta é das 11 às 15h, no sábado das 11h às 16h. Para jantar de segunda a sábado das 19h à 00h.

Para quem estiver na cidade ou região e quiser saborear um bom churrasco no Dia dos Pais, o restaurante é uma ótima opção. Já, para quem prefere optar pelo delivery pode fazer os pedidos via aplicativos.