Por Vivian Jorge, jornalista – RS 

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Chefe de Reportagem: Juliana Monaco, Jornalista 

Editora Chefe: Letícia Fagundes, Jornalista 

Brasil está entre os cinco maiores mercados consumidores de chocolate no mundo

Ao leite, meio amargo, branco, saborisado, entre outos. Quem não ama chocolate? Será ele o doce mais querido do mundo? Segundo nossos chefs talentosíssimos Mika Sakihama, Gustavo Ono e Daniel Ampuero, a iguaria é uma das mais apreciadas, sim!

Não é novidade que o chocolate é um dos doces mais consumidos ao redor do mundo, tanto que ganhou uma data especial em sua homenagem, o dia 7 de julho. Chocolate acalma a alma, melhora o humor, diminui o stress e, ainda, sua versatilidade se faz presente em diferentes receitas gastronômicas.

Saiba que o chocolate é uma emulsão que tem sólidos de cacau. Já a base para construir o chocolate vem da manteiga do cacau. Isso também traz diferenças entre o chocolate nobre e a cobertura que, por sua vez, não é muito rica em sabor, pois tem uma base feita de gordura hidrogenada, diferente do chocolate nobre, feito apenas do cacau. Para Gustavo Ono, um dos ganhadores do Programa Que Seja Doce, da GNT, quanto mais puro, melhor o chocolate. “O melhor chocolate é aquele que contém poucos ingredientes como o açúcar, a manteiga de cacau, a pasta de cacau, o leite e lecitina de soja, no máximo”, ressalta.

Seja na América Latina ou Europa, com os maias ou astecas, o chocolate já percorreu um longo caminho até os dias de hoje. Conforme dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab), foi no século XV que surgiram os primeiros chocólatras a transformar o cacau em chocolate, na época, uma bebida preciosa.

É claro que o chocolate só existe devido ao fruto matéria-prima de seu feitio. Milênios mais tarde com a ascensão, o cacau adquiriu importância econômica mundial. Hoje, do rústico ao artístico, pessoas consomem e geram renda com o doce. E é nessa tendência cheia de sabor e formatos que vamos falar a seguir.

Somente em 2020, 80% dos brasileiros compraram chocolates para consumir em casa. Fora isso, o mercado também cresceu 9,3%, representando para o setor econômico brasileiro um faturamento superior a R$ 11 bilhões. Com isso, a cada ano, empresas de pequeno e médio porte investem em novos formatos, sabores e texturas.

Muitas dessas novidades são os chefs chocolatiers que ensinam e compartilham conteúdos deliciosos nas mídias e plataformas. E você, sabe o que faz um chocolatier?

Chocolatier é um profissional do chocolate, que estuda tudo o que envolve o chocolate. Ele se dedica à preparação de diferentes tipos de chocolates a partir do grão do cacau, desde as sementes até as temperaturas, os movimentos para a cristalização e, por fim, as delícias que podem ser feitas com ele em trufas, barras, decorações etc.

Nessa perspectiva, existem muitas técnicas para deixar a aparência e os formatos verdadeiras obras comestíveis. Uma das principais técnicas usadas para que o chocolate nobre possa ser trabalhado e tenha brilho é a temperagem. Já a questão artística ilustra-se nas cores e formas que o profissional dará à peça.

Mika Sakihama, de 45 anos, é chocolatier e confeiteira formada em Confeitaria Artística e Cake Desgin, em Tóquio, no Japão. Ela conta que trabalhar com o chocolate aconteceu gradativamente ao descobrir as possibilidades que o insumo poderia oferecer diante dos sabores, texturas, formas e cores. Natural de São Paulo, a chef criou a própria marca em 2010: Mika Sakihama Confeitaria Criativa.

Para ela, um chocolate de qualidade é aquele que, quando colocado na boca, derrete sem deixar residual de gordura, além do sabor, brilho e textura: “Tudo me inspira, acho que consigo ver inspirações em todos os lugares”, revela.

Tendências e Técnicas Contemporâneas

Pintar artisticamente o chocolate com manteiga de cacau colorida, de forma cintilante, veludo ou com tingimento, é um jeito de mostrar seu trabalho, de conquistar seu cliente e de expressar suas formas e sabores. Nesse contexto, a Abicab divulgou que, neste último ano, o mercado cresceu a ponto de muitas pessoas conseguirem planejar melhor sua atuação em investimentos, cursos, vendas, marketplaces e aplicativos de entrega, com foco em todos os tipos de públicos e diferentes produtos.

Nessa perspectiva, uma das tendências do chocolate em 2021 envolve processos e métodos totalmente artesanais como pigmentação e pinturas artísticas. Do rústico, passando pelo clássico e chegando até o artístico, o chocolate artesanal vem em crescente valorização, atendendo a todos os paladares e tipos de públicos.

Quem acompanha Mika nas mídias sociais fica fascinado com o seu trabalho no chocolate. “Sempre que vou criar uma receita busco referências, mas a criatividade conta muito. Hoje a minha produção é voltada a atender encomendas e datas sazonais como Páscoa, Dia das Mães e Natal, pois dedico mais o meu tempo para as consultorias e aulas presencias online”, diz.

Instrutora e criadora de conteúdo do grupo Barry Callebaut, Mika foi convidada em 2019 para fazer parte dos educadores. Em seus ensinamentos, a professora tem inúmeros vídeos mostrando técnicas de pigmentação e pintura feitas com manteiga de cacau coloridas de forma artesanal e a partir de pincéis ou aerógrafo. “Sou da opinião que devemos compartilhar conhecimento. Aprender nunca é demais. Acredito que qualquer pessoa pode trabalhar com chocolate. Mas é preciso se profissionalizar, pois cada vez mais, o público tem ficado exigente. Acho que sempre devemos oferecer o melhor para o cliente. É uma tendência que vai continuar por um bom tempo”, conclui.

 

Harmonização de texturas e sabores

Você sabia que os processos técnicos em que o chocolate passa até atingir o seu resultado final pode deixá-lo mais frutado, doce, amargo ou até mais ácido? E, para elevar esse sabor você também pode usar frutas, flores comestíveis e demais especiarias que convergem com o chocolate?

Podemos dizer que a harmonização de texturas e sabores foi o que marcou a passagem do campeão Gustavo Ono, de 24 anos, no programa Que Seja Doce, da GNT. Novato na gastronomia, Gustavo se inscreveu para o programa nos primeiros anos de faculdade. Ele mesmo nos contou que, muito tímido, foi com a cara e a coragem participar do reality, pois suas experiências na área eram apenas caseiras. “Fui acreditando nas minhas combinações de sabores e venci o programa”.

Fã desde criança da Palmirinha Onofre, o chef chocolatier descobriu na infância seu amor pelo chocolate. Na adolescência, vendia seus primeiros bombons recheados. Na academia, participou do Que Seja Doce e levou o primeiro lugar. Logo, surgiram muitas experiências em restaurantes e com chefs renomados, como Paola Carosella, Rodrigo Ribeiro e Morena Leite. Atuou em eventos, feiras, pâtisserie, palestras, TV e hoje, na docência. Em 2019, foi premiado pela revista de confeitaria, chocolateria e panificação do Brasil, a GranChef Cordon Noir.

Apesar da pouca idade, o professor tem uma gama de experiências e hoje se dedica às aulas em seu ateliê em Osasco (SP) e aos conteúdos para as mídias sociais. Entre suas criações, estão técnicas para trabalhar com o chocolate como têmpera, estética e designer, selagem, confeitaria e a harmonização de texturas e sabores. “Acredito que a criatividade nós desenvolvemos junto à técnica. Hoje, carrego conceitos sobre cores, formatos, texturas, sabores e sentimentos que eu quero causar nas pessoas”, comenta.

Podemos dizer que a arte e o sabor andam juntos nessa área. Para o professor, o que mais o encanta ao trabalhar com o chocolate, além das inúmeras opções de formas e gostos, é a estética, a qual ele acredita que vem em função do mundo digital. “Me inspiro em roupas, na natureza, na arte, em bons sentimentos, na arquitetura, em tudo! Me inspiro muito nas técnicas russas com manteiga de cacau, ficam peças lindas. Obras de arte que enchem os olhos dos clientes”, explica.

Toda semana, à meia noite, Gustavo faz lives ao vivo em seu Instagram ensinando e tirando dúvidas com alunos e pessoas que queiram aprender mais sobre a arte de fazer chocolate. “Em tudo que olhamos existe arte, isso eleva a questão artesanal, o valor do trabalho de cada um. Meu maior combustível, além da paixão pelo chocolate, é ouvir as pessoas e suas histórias em como eu as ajudei a ter seu próprio negócio. Como isso mudou a vida delas, principalmente, agora na pandemia, em que muitos perderam o emprego. Falo que me fiz professor, fui aprendendo aos poucos e sempre tenho o que aprender todos os dias, trazendo o aprendizado da forma mais simples possível”, finaliza.

Mercado e Consumo Internacional

Daniel Ampuero, de 33 anos, também é chef chocolatier e confeiteiro em ascensão na cidade de Guayaquil, no Equador. Atualmente, ele tem sua própria marca de chocolates, Daniel Ampuero Chocolates, e oferece assessoria personalizada para pessoas e empresas, bem como cursos presenciais ou online em sua confeitaria localizada em Guayaquil.

A ideia de trabalhar neste ramo começou quando trabalhou com um grande chocolatier mexicano, José Ramón Castillo. Filho de uma mãe belga e um pai equatoriano, Daniel brinca que nasceu amando chocolate, uma vez que a Bélgica é reconhecida pelos chocolates e o Equador, pelo excelente cacau. Desde os 17 anos, na Escola de Chefs, começou a trabalhar com chocolates passando por várias redes hoteleiras como Hilton Colon, em Guayaquil; Ritz Carlton, em Santiago do Chile; Bubo, na Espanha; em uma renomada pastelaria em Barcelona; no hotel W, em Doha, no​​ Qatar; e também atuou na Itália e em Xangai. Com um bom currículo, em 2015,  retornou ao Equador para continuar com o negócio da família, uma padaria: a Casa de Marie e Gabriel. Na mesma época, fundou a primeira confeitaria francesa Boutique Gourmandises, em Samborondon, Guayaquil, se dedicando 100% aos chocolates.

Referência em qualidade no chocolate, o Equador é um dos principais países produtores de cacau na América Latina, contabilizando alguns dos melhores cacaueiros do mundo. Ampuero produz seu próprio chocolate e diz que a qualidade se dá pelo chocolatier saber escolher bem o seu cacau, que passa por bons processos de pós-colheita, tostagem e fórmulas corretas. Mas, para ele, o mais importante é a qualidade das matérias-primas. “Gosto de pensar que temos que deixar sempre um legado nesta terra, e nada melhor do que fazer e ensinar o chocolate. Faço meus próprios chocolates, brancos, leites, pretos, caramelizados, veganos, com frutas, trufados, barrinhas etc. Também faço personalizados, além de uma pequena linha de pastelaria”, fala.

Quanto ao consumo dos chocolates artísticos, o chocolatier acredita que, na Europa, as pessoas apreciam e valorizam mais as obras em chocolates, mas que na América Latina as pessoas estão aprendendo a apreciá-las. “Existe apenas 1% da população mundial que não pode comer chocolate ou que não gosta. Assim, deixo minha criatividade fluir 100%. As cores e outras técnicas são feitas à mão e é isso que você tem que educar as pessoas para comer e preparar essas joias comestíveis. Para mim, as artes que faço no chocolate vêm de experiências gastronômicas, família, viagens, livros, natureza e, especialmente, do mar”, conclui.

E você, qual seu chocolate preferido? O rústico, o clássico, o artístico, com recheio, o meio amargo, são diversas as opções. Eu sou suspeita, gosto de todos, mas me encantam as mil possibilidades artísticas que podemos criar com este insumo.